Как правило, любая еда, прежде чем попасть к нам на стол, проходит более или менее длинный путь кулинарной обработки: резка, тушение, варка, запекание и т. д. Все это приводит к уменьшению содержания витаминов в ней. Рассмотрим устойчивость основных витаминов к внешним воздействиям:
- Витамин С легко разрушается кислородом воздуха. При тепловой обработке разрушается на 25–60%.
- Витамин В1 стоек к действию света, кислорода и повышенным температурам. Легко разрушается в щелочной среде (например, при добавлении соды в тесто).
- Витамин В2 устойчив к высоким температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде.
- Витамин В6 устойчив к высоким температурам, щелочам, разрушается на свету.
- Витамин РР устойчив к действию света, кислороду воздуха, температурному воздействию.
- Витамин А разрушается под действием света, кислорода, при кулинарной обработке (до 30 %).
- Витамин D почти не разрушается при кулинарной обработке.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
Несколько рекомендаций
Большие потери витаминов происходят при длительном хранении приготовленных блюд, а также при повторных разогреваниях. Поэтому лучше, по возможности, готовить на один прием пищи.
Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.
Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.
Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество термоустойчивых витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.
Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Жировая пленка также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитонциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после их оттаивания витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.
При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени.
Автор: Подготовила Людмила ЯБЛОЧКИНА
Из журнала: Акцент 07.2014
