Если сразу ответить на этот вопрос, то хлеб из муки грубого помола лучше хлеба из белой муки, а хлеб из цельнозерновой муки, возможно, самый лучший.
Структура зерна
Зерна пшеницы – это плоды злаковой травы. Внешне они покрыты оболочкой, которую называют отрубями. Это неусвояемая клетчатка. Процесс усвоения зерен нашим организмом требует вскрытия их внешней оболочки – раздроблением, резкой, варкой… Под внешней оболочкой зерен (отрубями) находится эндосперм и их зародыш. Эндосперм обеспечивает новое растение энергией и, в основном, содержит крахмал и белок. Из зародыша вырастает новое растение. В нем содержатся белки, жиры, витамины и необходимые минеральные вещества.
Некоторые виды муки
Пшеничная мука сделана, в основном, из эндосперма пшеницы. Зародыш отделяют. Удаляя зародыш, обработчики удаляют жир, который имеет тенденцию окисляться и быстро становиться прогорклым.
Белая мука, практически, полностью очищена от верхней оболочки зерна и зародыша. Свойства белой муки позволяют делать с ней многочисленные манипуляции и производить огромное разнообразие изделий, таких как торты, пирожные, печенье и т. д.
В муке грубого помола удаляют частично плодовые оболочки, отбирают небольшую часть отрубей, а также частично удаляют зародыш.
Цельнозерновой мукой называют ту, которая получена в процессе разового помола. Абсолютно все части целого зерна пшеницы – внешняя оболочка, частицы эндосперма и зародыш остаются в этой муке.
Во многих странах существует процесс обогащения белой муки, когда в нее добавляют некоторые элементы, которые содержатся в пшеничных зернах изначально. Многие производители добавляют немного отрубей. Полезность такой муки зависит от их количества. Если по количеству добавок состав муки более соответствует качеству пшеницы в ее первоначальном виде, такую муку называют еще непросеянной.
Отруби
Отруби – это основная клетчатка, которая содержится в зерне. Они играют важную роль для нашего здоровья в целом. Клетчатка имеет много преимуществ. Она способствует стабильному стулу, предотвращая запоры. Она ускоряет проходимость содержимого кишечника, регулирует баланс бактерий флоры кишечника и регулирует кислотный баланс в пищеварительном тракте. Клетчатка способствует снижению риска заболевания раком толстой кишки и снижению уровня холестерина в крови.
Лучшие предпочтения
Те, кто отдает предпочтение цельнозерновой муке, уверены в том, что отруби сохраняют тесные связи с эндоспермом зерна и более эффективны в здоровой диете. Такие убеждения имеют под собой основание.
Цельное перемолотое зерно лучше усваивается нашим пищеварительным трактом.
Большинство данных в пользу хлеба из обогащенной муки не учитывают этих тонкостей.
Старайтесь использовать в приготовлении пищи продукты, которые подверглись наименьшей очистке и обработке.
Из журнала: Акцент 08/2018
